Sous le soleil

Pour la bavaroise à la framboise :

• 50 g de sucre semoule
• 1 jaune d’œuf     
   100 g de purée de framboises     
• 20 g de beurre de cacao  ou 2 feuilles de gélatine (4 g)     
• 200 g de crème fraîche liquide (20 cl)     

Pour le sablé breton :

• 50 g de beurre mou   
• 50 g de sucre cassonade   
• 1 g de sel   
• 1 jaune d’œuf   
• 20 g de poudre d’amandes   
• 75 g de farine   
• ½ sachet de levure chimique (5 g)   

Pour le crémeux passion :

• 70 g de purée de fruits de la passion  
• 50 g de sucre   
• 2 œufs   
• ½ gousse de vanille   
• 60 g de beurre de cacao (ou 1/2 feuille de gélatine + 60g de beurre)    
• 40 g de chocolat blanc   
• 50 g de beurre

Préparation de la bavaroise à la framboise: 

  Mélangez le sucre et le jaune d’œuf.

  Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.     Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule     haute température.

  Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre de cacao ou la gélatine réhydratée et essorée.

  Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.

  Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois.

   Placez votre moule Cosy sur une plaque perforé puis garnissez le fond de bavaroise.

   Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Préparation du sablé breton : 

Mélangez le beurre avec le sucre et le sel.

Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique.

Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation du crémeux passion : 

Dans un cul-de-poule, mélanger à l'aide d'un fouet la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille.           

Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une casserole.

Faites chauffer l'ensemble à feu doux tout en mélangeant, jusqu'à obtenir un frémissement.

 Si vous utilisez du beurre de cacao     Ajoutez à la suite, le beurre de cacao, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le bol.

Si vous remplacez le beurre de cacao par de la gélatine Versez le contenu de la casserole sur le chocolat blanc. Ajoutez ensuite 110 g de beurre et une feuille et demi de gélatine réhydratée.

 Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

 Filtrez le mélange à travers le tamis afin d'éliminer les résidus de vanille.

Sortez le moule du congélateur. Versez le crémeux passion sur la bavaroise à la framboise puis remettez l’entremets 2 heures au congélateur.

Montage: 

Pendant ce temps, finalisez le sablé breton.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).  Sortez la pâte du réfrigérateur.

Faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes.

• A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse.             
• Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de beurre de cacao pour isoler la surface du sablé breton.

Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets sur un angle du sablé.     

Déposez les fraises sur l’angle opposé. Dans chaque creux versez une pointe de coulis à la framboise.

Cette recette est issue du site Demarle.

Comments

[Minoux]

magnifique !

[laurence]

excellent ce gateau !!

bises

[Cécile]

Il est superbement réussi!!



Bises!