Craquant aux spéculoos, mousse au caramel à la fleur de sel et insert pommes vanille

Et oui bientôt les fêtes alors me voici dans mes essais :

Ingrédients : pour 12 bûchettes réf FP 2320

Pour l’insert aux pommes : 2 pommes

                                                 le jus d’un demi-citron

                                                 60 g de sucre semoule

                                                 60 g d’eau

                                                 1 feuille et demie de gélatine

                                                 ½ gousse de vanille

Pour la mousse au caramel : 100 g de sucre

                                                   50 cl de crème liquide entière

                                                   3 feuilles de gélatine

                                                   2 g de fleur de sel

 Pour le craquant aux spéculoos : 400 g de spéculoos

                                                            160 g de beurre

Commencer par préparer l’insert aux pommes :

Placer la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.

Eplucher et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, l’eau et la demi-gousse de vanille grattée.

Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Ecraser légèrement à la fourchette et incorporer la gélatine essorée. Verser cette préparation dans les empreintes « fingers » et placer au congélateur pour qu’elle prenne. 

Préparer le craquant  :

Faire fondre le beurre et le mélanger aux spéculoos écrasés .

Poser une toile silpat sur la grille aluminium puis y mettre 2 petits cadres inox (ou un grand).

Verser la préparation Spéculoos /beurre et bien l’étaler à l’aide de la spatule coudée pour avoir une couche uniforme.

Placer au réfrigérateur.

 Mousse au caramel :

Placer les 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre puis hors du feu ajouter 20 cl de crème préalablement bouillante. Ajouter la fleur de sel puis la gélatine essorée.

Laisser le caramel  refroidir.

Monter les 30 cl restants de crème liquide en crème fouettée et l’ajouter délicatement à la crème caramel.

Montage :

Placer les empreintes « bûchettes » sur la grille aluminium et  y verser un fond de mousse au caramel, sortir les inserts aux pommes du congélateur et les placer « surgelés » dans la mousse. Remettre une couche de mousse afin de recouvrir l’insert aux pommes et terminer par le craquant découpé avec l’emporte pièce inox rectangulaire 12cm/3,5 cm.

Placer le tout au congélateur 3 heures avant de démouler.

Pour la déco, j'ai ajouté des étoiles en sucre, des spéculoos écrasés et des billes en chocolat.