Tutti frutti

Pour la génoise:

-20 gr de beurre

-4 oeufs

-120 gr de sucre

-80 gr de farine

-40 gr de maïzena

*Préchauffer le four à 180°C

*Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis le laisser  refroidir.

*Dans un cul de poule, mélanger au fouet les oeufs et le sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

*Faire chauffer au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au  fouet.

*Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.

*Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à complet  refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume et être  mousseux.

*Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement à la  préparation.

*Ne pas trop mélanger pour éviter de faire tomber la  pâte.

*Verser un peu de la préparation dans le beurre fondu tiède puis  reverser le tout dans la préparation.

*Placer votre Flexipat et le cadre sur la plaque  perforée.

*Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole, puis avec  un pinceau,beurrer l'intérieur du cadre inox.

*Verser la pâte dans le cadre et faire cuire 20 à 25 minutes (10 à  12 minutes pour le petit cadre).

*Démouler 10 minutes après la cuisson.

Bavaroise Vanille

-200 gr de lait (20cl)

-50 gr de crème liquide

-75 gr de sucre

-1 gousse de vanille

-4 feuilles de gélatine

-3 jaunes d'oeufs

-225 gr de crème liquide

*Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, la moitié  du sucre puis les gousses de vanille égrainées.

*Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau  froide.

*Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le  reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de  préparation chaude, puis reverser le tout dans la casserole.

*Faire cuire le mélange à 85°C sur feu doux en mélangeant sans  cesser de remuer.

*Filtrer l'ensemble à travers une passoire à fine  maille.

*Essorer la gélatine et l'ajouter à la préparation.

*Faire refroidir la bavaroise à 25°C sur un bain-marie d'eau  froide.

*Battre la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop  ferme.

*Incorporer 1/3 dans la bavaroise, mélanger, et ajouter le reste,  mélanger.

Sirop:

-150 gr d'eau

-170 gr de sucre

-1 cuillère à soupe de kirsch.

*Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le  sucre.

*Laisser refroidir et incorporer l'alcool.

MONTAGE EN CADRE:

-20 gr de chocolat

-150 gr de fruits au sirop mélangés (ananas, abricots, cerises,  poires, pêches)

-60 gr de sucre

-50 gr de framboises

*Placer le tapis relief sur la plaque perforée.

*Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le mélanger avec 100gr  de bavaroise citron.

*Mélanger à la spatule.

*Incruster cette bavaroise colorée dans les reliefs avec un  racloir.

*Placer le tapis dans le congélateur pendant 3  minutes.

*Poser le cadre en inox sur le tapis en relief.

*Verser 1/3 de la bavaroise dans le cadre et chemiser les bords  avec du rhodoïd.

*Couper la génoise en deux dans le sens de la  longueur.

*Déposer un fond de génoise par-dessus, puis imbiberde  sirop.

*Etaler 1/3 de bavaroise dessus puis répartir les fruits coupés en  morceaux.

*Couvrir avec le reste de bavaroise.

*Imbiber l'autre demi de génoise et la poser dessus.

* Appuyer dessus avec une planche souple puis placer au congélateur  pendant 4 heures.

*Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremets et décoller le  tapis relief.

*Laisser décongeler 15 minutes.

*Tremper la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude  puis passer le long du cadre.

*Retirer le cadre et décorer avec des fruits de  saison.