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 Et voilà j'ai craqué pour le nouveau moule bûche de chez Demarle avec son tapis relief :

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Un plateau de desserts bien garni avec des craquelés au chocolat, meringues sous différentes formes, une bûche poires caramel sur dacquoise au chocolat, des bûchettes citron framboises sur palet breton et quelques fruits.

VOICI LES RECETTES :

Meringues :

  • Poids identique de: -blancs d'œuf à température ambiante (ex: 150 gr)
  • sucre en poudre (ex: 150 gr)
  • sucre glace (ex: 150 gr).

Mettre le fouet dans le bol du thermomix et y verser les blancs d'œufs avec la moitié du sucre en poudre.

Mettre en marche à 37° pendant environ 5 min en augmentant très progressivement la vitesse jusqu'à atteindre la vit 3,5/4. Quand les blancs sont fermes, ajouter l'autre moitié du sucre en poudre et continuer à battre vit 3,5 pendant 2-3 min.-Ajouter ensuite délicatement (en pluie) le sucre glace pendant que le fouet tourne vit 2; vous pouvez à ce moment rajouter quelques gouttes de colorant si vous le désirez. La meringue doit être solide et brillante.

Mettre dans une poche à douille et faire des formes selon votre imagination; cuire au four à 90° pendant 2h-2h30, porte entre-ouverte ( pour laisser l'humidité s'échapper et obtenir des meringues croquantes) si votre four le veut bien!Attention!! Pour réussir, le bol doit être très propre et sec et les blancs d'œufs ne doivent pas contenir de jaune.

Source : Espace recette

 

Craquelés au chocolat :

  • 200 g sucre en poudre
  • 200 g chocolat noir
  • 50 g de beurre demi-sel découpé en dés,
  • 2 oeufs
  • 1 c. à café rase de vanille en poudre
  • 1 pincée sel
  • 210 g farine
  • 1 c. à café rase levure chimique

- Mettre 100 g sucre dans le bol et mixer  10s vit 9, ce qui donnera le sucre glace; Réserver

- Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 10 s / vit 9

- Ajouter le beurre en morceaux et mettre 2mn / 50° /vit 2

- Ajouter les oeufs ,les autres 100 g de sucre et la vanille, mixer 30 s / vit 4

- Ajouter une pincée de sel, la farine et la levure et mélanger 15 s / vit 5

- Mettre la pâte dans un saladier recouvert d'un film 1 h au frigo

- Préchauffer le four à 170° ( Th 5-6).

- Verser le sucre glace dans une assiette creuse.

- Former des petites boules de la taille d'une noix avec la pâte et les rouler dans le sucre glace

- Les disposer sur la plaque du four

- Faire cuire 10 à 15 mn . Laisser refroidir sur une grille

Source : Espace recette

 

Bûche citron framboises :

Bavarois au citron

 - 3 citrons

 - 50 cl de lait

 - 150 gr de sucre semoule

 - 5 jaunes d 'oeufs

 - 40 cl de crème liquide entière

 - 6 feuilles de gélatine

Bavarois framboise

 - 400 gr de framboises surgelés

 - 130 gr de sucre

 - 4 feuilles de gélatine

 - 40 cl de  crème liquide entière

 - 1 jus de citron

 Sablé breton

 - 200 gr de palets breton

 - 70 gr de beurre

 

Préparez votre bavarois au citron , mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d 'eau froide .

Râpez le zeste de deux citrons , faites chauffer le lait avec le zeste des citrons .

Filtrez à l 'aide d 'une écumoire , dans un saladier battre les 5 jaunes d 'oeufs avec le sucre ,

jusqu'à ce que le mélange blanchisse , versez le lait chaud dessus en mélange  énergiquement .

Puis remettre dans la casserole et faites chauffer à feu doux , sans cesser de remuer jusqu'à ce que

la crème nappe la cuillère . Éteindre le feu et  ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts .

Laissez tiédir et  ajoutez le jus des 3 citrons pressés . Bien mélangez et laisser refroidir dans un saladier.

Pendant  ce temps , préparez votre chantilly au thermomix , pensez à mettre votre bol au frigo 30 min avant .

Dans le bol , mettre le fouet et la crème liquide bien froide et programmer 3 à 4 min vitesse 4 .

Versez la chantilly sur le bavarois citron et mélangez délicatement .

Versez  à moitié dans le moule à bûche et faire prendre au congel 1 h

 

Préparez votre bavarois framboise   , faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol  d 'eau froide .

Mixez les framboises décongelées , les passés au tamis , faire chauffer le coulis de framboises , le sucre et citron .

Ajouter les feuilles de gélatine essorée entre vos doigts , mélanger et laisser refroidir

 Préparez la crème chantilly au thermomix , mettre dans le bol , le fouet , la crème liquide bien froide ,et

programmer 3 à 4 min vitesse 4 . Incorporer délicatement a la mousse framboise .

Versez cette préparation sur celui au citron en laissant 1 cm pour le sablé breton .

Remettre au congélateur pour 1heure .

 

Préparez le sablé breton ,  dans  le bol du thermomix , mettre les sablés et mixer 8 sec vitesse 8 .

Ajoutez le beurre et mixer 8 sec vitesse 8 .

Ajouter sur la bûche congeler et faire prendre le tout plusieurs heures , pour un parfait démoulage.

Démouler  la bûche et la laisser décongeler quelques   heures avant de la déguster .

Décorer votre bûche selon vos envies

Source : la petite popotte de patoche

 

Bûche caramel poire :

Dacquoise au chocolat :

  • 3 blancs d'œufs 
  • 40 g de sucre
  • 80 g + 10 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 20 g de cacao amer

Posez votre Flexipan sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet, le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.

Ajoutez le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
Verser le mélange sucre glace, poudre d’amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez votre préparation dans le Flexipan. Etalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace.
Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler.

Découper deux rectangles de dacquoise.

 Mousse au caramel:

  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de lait
  • 30 g d'eau
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 10 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 180 g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réservez.
Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre.

Portez  à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun.

Hors du feu, versez le lait doucement petit à petit tout en mélangeant au fouet.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'œuf et le sucre, ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs (Maïzena®).
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Lissez à l’aide d’un fouet la crème caramel refroidie avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée.

Mettre dans le tapis relief dans le moule bûche et verser la mousse au caramel puis un rectangle de dacquoise.

Mettre au congélateur 1heure

 Mousse aux poires:

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de poires au sirop (2 demi poires)
  • 20 g d’alcool de poire (facultatif)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g de purée de poires
  • 150 g de crème liquide entière 

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Égouttez et coupez les poires en cubes. Réservez-les dans un bol et arrosez-les d’alcool de poire ou d’eau de vie de poire (facultatif).

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires et le mélange précédent. Faites cuire l’ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir à 25 °C dans un cul de poule.
Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez-la délicatement à la préparation. 

Egouttez les cubes de poires et séchez-les avec du papier absorbant puis ajouter à la préparation.

Ajouter cette mousse aux poires à la mousse au caramel puis recouvrir de dacquoise au chocolat.

Mettre au congélateur.

Source : livre du relief dans l'assiette Guy Demarle